2017-12-01

断砂離料理のお話:ごはん


【関連記事】(合わせて読むとわかりやすい♪)

■はじめに寧活:砂糖を控える「断砂離料理」

■調理実習

(1)断砂離料理のお話:ごはん
▲本記事はコレ
(2)断砂離料理のお話:おやつ

■まとめマリさんの断砂離生活から学ぶこと


マリさんに砂糖を控える「断砂離」のお料理のコツを聞いちゃいました^^

■「砂糖(上白糖)の代わりに何を使う?」という質問に、意外な答えをもらいました。

煮物や和え物、酢の物など、意外と和食って砂糖を使う料理って多いですよね。
そんな中、甘みをつけるために砂糖を使わないとなると、何を代わりに使うと思いますか?
はちみつ、てんさい糖、メイプルシロップ・・・色々と甘みをつける調味料が考えられますが、マリさんの答えはとてもシンプル。

それは、
「砂糖の代わりに何かを入れて甘みをつけるではなく、素材の甘さを活かすことで食べた時に甘さを感じるようにする」ということ。
人参、じゃがいも、さつまいも、ねぎ、キャベツ、トマト・・・実は野菜って、甘いもの多いですよね。このお野菜の甘みを、主に重ね煮によって引き出すことで甘みの感じられるお料理が出来上がるんそうなんです。

これは目から鱗!!
甘みは調味料でつけるものだという既成概念が見事に崩れました。
マリさんは、甘みを「つける」のではなく素材の甘さをうまく引き出して甘さを感じる料理をつくっているんです。

実際にマリさんが作ってくれた肉じゃが(上の写真)は砂糖が入っていないのに、甘くてとても美味しい。調味料もお醤油だけのとてもシンプルな味付けなのに、甘くて、素材の美味しさが活きた煮物でした。人参とたまねぎが甘さを出しています。素材の力って改めてすごい。

こちらの牛肉とさつまいもの煮物もさつまいもの甘さが活かされた、こっくりとした味わいで美味しかったです。砂糖が入っていないのが信じられない・・・。

■どうしても甘みを足したいときは?

普段、素材で甘さを出すマリさんも、お料理によっては少し甘みを足したいなと思うこともあるそうです。そういう時には「みりん」を使うとのこと。みりん以外は甘さを出す目的の調味料は使わないそうです。マリさんこだわりのみりんはこちら▼


私も影響をうけてこのメーカーさんのみりんを使うようになりました。記事はこちら

■人の味覚を上手に利用することで甘さを感じるように工夫する


「全体的に甘い料理でなくても、甘さを感じる部分がある料理は全体的に甘く感じる」とマリさんは教えてくれました。

例えば、煮物全体に調味料で甘さをつけなくても、甘さを感じられる素材(さつまいもなど)を食べることで、口の中で甘みを感じて、料理全体が甘い印象になる、ということ。

これも目から鱗!確かに全部が甘くなくても一部甘ければ甘いお料理と認識できます。なるほど、だからマリさんが作ってくれた牛肉とさつまいもの煮物はさつまいもの甘さで全体的に甘い印象だったんですね。

最後に
砂糖をわないお料理のコツ。「煮物の場合はこれがコツ」「酢の物の場合はこれがコツで…」なんていう風にお料理ごとにあるのかと予想していたんですが、違いました。どんなお料理も基本の考え方は一緒。とってもシンプルな考え方で驚きました。

マリさんの砂糖不使用でも甘さを感じるお料理のコツをまとめると…

  1. 重ね煮で“素材の甘さを引き出す”
  2. 甘さを感じる素材を入れることで“甘いとを感じる”料理にする
  3. それでも甘さを足したい時はみりんを使う

もちろん、このシンプルな方法で砂糖不使用の甘く美味しいお料理をつくるためには、お野菜を丁寧に選ぶことが大切なのは言うまでもありません。

マリさんの考え方にとても共感し、感動しました。できるところから実践していきます!ありがとうございました!

ひとみ

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