2018-05-15

1本で料理上手になった気がする「いしり」

  • 珍しいいかでできた魚醤
  • 原材料はいかと食塩だけ
  • 煮物にするとこれ一本(と少しのみりん)でいかの旨味とコクがつまった満足の味わいに

▼いしり

株式会社ヤマト醤油味噌

180ml

600円ほど

■いしりって、何?

「いしり」とは、いかを原料にした発酵調味料、魚醤です。しょっつるなどと並び日本三大魚醤のひとつと言われているんです。魚醤といえば、最近では馴染みがある人が多いのはナンプラーかもしれませんが、これは日本に昔から伝わる魚醤なんです。

■「いしり」が生まれるところ

古くから魚醤作りが盛んだ石川県能登半島。その中の能登町が日本唯一のいしりが作られています。とてもレアな魚醤。日本海の海の恵みがたくさんある地だからこその伝統なんですね。地の利を活かした鮮度の良いいかを使っているんだろうなぁ妄想してしまいます。

■「いしり」と「いしる」

この商品を買う時、となりに「いしる」が並んでいました。似た名前だと思い調べてみたら…どちらも能登半島で作られる魚醤なんですが、原料が違います。「いしり」の原料はいか。「いしる」の原料は鯖や鰯。それぞれ作られる地域も違い、「いしる」は富山湾の方で作られるそう。きっと地域によってなまったんでしょうね。
石川県の能登半島では「いしり」は刺身や煮物の隠し味、郷土料理などに使われているそうです。

■原材料がとてもシンプル

いか、食塩のみ。どう考えてもこんなにシンプルな材料だけでできていると思えない複雑な味なので、とても不思議。本当に熟成ってすごいなと思わざるを得ません。きっと鮮度のいい「いか」を使用していることもあるのでしょう。とにかくシンプルな原材料の商品なので、とても安心して使うことができます。

■とにかく香りと味が濃厚

まず、瓶をあけるとぷ〜んと濃厚で香ばしいいかの香りが。(なんとなく、酒好きにはたまらない気がする 笑)
そのまま舐めてみると、塩分濃度が高いのでしょっぱいですが、濃厚で旨味がぎゅっとつまったいかの味。商品紹介にも書いてある通りいかの内臓までまるごと使用してるからか、いかの美味しそうな香りがします。いか大根の香りというか、イカ焼きの香りというか・・・つまり美味しそうないかの香り。

■これ1本で美味しい煮物の完成

簡単な煮物でも、「いしり」1本あれば、芳醇ないかの風味のコクと香りが楽しめる美味しい煮物になってしまいます。

写真は、次の食材の簡単煮物です。いしりの味は根菜がよく合います。

  • 切り干し大根
  • 切り干し人参
  • えのき
  • 出汁をとった後の昆布
  • いしり
  • みりん(少量、こさじ1くらい)出汁は昆布にお任せ。
    材料を水で煮始め、しばらくたったら「いしり」とほんの少しのみりん(小さじ1ほど)を入れて。
    香りがとばないように弱火でコトコト10分くらい煮ると、キッチンはとてつもなく良い「いか」の香りで満たされます。
    あとは、冷まして味がしみれば、いかの旨味が凝縮したとても美味しい煮物に。

いつもの醤油の煮物とはちょっと変化がつけられるので食卓に新しい風が。

■味がととのう、頼りになる存在

煮物の他にも、うどんなどのスープに「ちょい足し」してもとてもコクが増して美味しいです!
味がととのうし、コクが深まるし、濃厚になる、そんな魔法のような調味料です。ナンプラーは私は大好きでちょくちょく使いますが、苦手な人もいますよね。その点、この「いしり」は原料も馴染みのあるいかなので、日本人なら苦手な人は少ないんじゃないでしょうか。

■日本は発酵調味料の宝庫

味噌・醤油・それからこの「いしり」などの魚醤など。
私たちの食生活の中には、本当にたくさんの発酵調味料がありますね。そして、そのどれも土着的というか、地域によって好まれる味や香りなどが全然違ったり、この「いしり」のように特定の地域でしか作られてなかったり・・・。
きっと他にもまだ見ぬ発酵調味料がたくさんあるんだろうな、と思うととてもワクワクします。

ひとみ

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